le fournil
pétrissage manuel
J’ai choisi de pétrir à la main. Pourquoi?
– C’est un geste ancestral qui nous replonge dans notre histoire et ancre une réalité.
– C’est une philosophie de vie aussi. Un retour à la matière. On ressent la pâte.
– Dans la panification, la pâte est mieux respectée. Le réseau de gluten est plus souple pour rendre le plus possible le pain digeste. La pâte est moins oxydée, les arômes sont préservés.
– C’est un choix écologique aussi pour mieux respecter l’environnement. Pas besoin d’électricité. Le besoin en matière est simple: du bois, du hêtre pour être plus précise. C’est un bois alimentaire qui préserve les arômes également. J’ai fait travailler des artisans locaux (à Gémenos à l’atelier de Saint Pons)
Et ça ne tombe pas en panne !!
C’est physique? Oui mais pas tant, je mélange juste les ingrédients (frasage) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Quelques rabats, pour donner du corps à la pâte, et c’est tout !
four chauffé au bois
Et pour le cuir j’ai choisi également le bois
– Encore aussi une affaire de matière. C’est beau la flamme du bois. C’est noble. Un retour à la matière également
– C’est un choix écologique également. Certes il y a des rejets de CO2 mais c’est de la chauffe directe. Pas besoin de produit d’électricité de stockage. C’est un four rustique, mécanique. On peut profiter également de l’inertie thermique du four en acier réfractaire et des soles en pierre Le Panyol.
– C’est un choix pratique aussi. J’aurais voulu un four à bois bâti avec une chauffe directe mais la configuration du terrain et du fournil ne le permettait pas. Et un four à bois on peut le mettre dehors avec un enfournement à l’intérieur! donc il ne prend pas de place dans le fournil.
J’achète le bois en local, chez DBRE à Peypin (13) pour le chêne de Provence et du résineux dans les Hautes Alpes (05) non loin de mon fournisseur de farines.
Le four: c’est un gros bébé d’1.5 tonnes, de 1.80m de diamètre en acier réfractaire. La aussi j’ai fait appel à un fournisseur français Fermaconstruction situé dans l’Aude à Alaigne (11).
